先日のカレーのスパイス２０種のプロフィール
今日は、こちらの本から、淡々とご紹介させていただきます。
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ターメリック Turmeric
カレーでおなじみ、黄金のスパイス
学名：Curcuma longa 和名：ウコン 別名：秋ウコン、インディアンサフラン 科 名：ショウガ科 原産地：熱帯アジア 主な利用部位：根茎
■特徴 黄色の色づけに活躍するスパイスで、独特のやや土臭いような香りをもっています。成熟した根茎を掘り採り水洗いして、茹でるか蒸してから、乾燥させ粉末状にしたものをスパイスとして利用します。
■用途 米、魚、肉、野菜(カリフラワー、ジャガイモ、ナスなど)をはじめ、様々な料理に使われます。独特の香りは、加熱することで弱まり、料理の味に厚みを与えます。カレー粉の主要原料のひとつでもあります。
■解説 英語名「turmeric」は、ラテン語で“すばらしい大地”を意味する
「terra merita (テラ·メェリタ)」に由来するといわれています。
クミン Cumin
世界に広がる、エジプト原産のスパイス
学名：Cuminion cyminum 和名：馬芹(うまぜり） 別名：ジーラ、クミンシード 科名：セリ科 原産地：エジプト 主な利用部位：種子(植物学上は果実にあたる)
■特徴 カレーを思わせる、エスニックな芳香をもったスパイスです。
■用途 世界各地で、肉や野菜料理、煮込み料理、炒め物、パン、チーズなどに広く用いられています。インド料理では、スタータースパイスとしてもよく使われています。カレーをはじめ、ジャガイモやカリフラワー、根菜の炒め物によく合います。また、カレー粉やチリパウダーの原料にも欠かせません。
■解説 中世ヨーロッパでは、クミンは恋人の心変わりを防ぐものと信じられ、結婚式にはポケットの中にクミンを忍ばせて臨む風習があったそうです。
コリアンダー Coriander seed
世界最古のスパイスのひとつ
学名：Coriandrum sativum 和名：コエンドロ 別名：シラントロ、コリアンダーシード 科名 ：セリ科 原産地 地中海沿岸 主な利用部位：種子(植物学上は果実にあたる)
■特徴 甘くさわやかで、ほのかにスパイシーな香りのスパイスです。
■用途 アフリカ、中近東、中南米、アジアなどで、肉、卵、豆などの料理に用いられます。欧米ではピクルスやマリネなどの香りづけにホールのまま使われたりします。カレー粉に欠かせないスパイスのひとつでもあります。ほんのり甘い香りは、クッキーやカステラなどのお菓子作りにも使えるほか、普段の料理のかくし味にも活躍します。
■解説 コリアンダーという英語名は、ギリシャ語で虫を意味するコリス(koris)が語源とされています。
葉は、パクチー 香菜という別名もあります。
チンピ Citrus unshiu peel
フルーティな香りのするミカンのスパイス
学名：Citrus unshiu 和名：陳皮(ちんび) 別名：マンダリン 科 名：ミカン科 原産地：日本 主な利用部位：果皮
■特徵 ウンシュウミカンの皮を乾燥させたスパイスで、ほのかにさわやかな柑橘系の香りをもっています。
■用途 主として七味唐辛子や五香粉といったミックススパイスに用いられています。
■解説 七味唐辛子の材料のひとつとして親しまれてきました。原料となるウンシュウミカンはマンダリンオレンジの仲間で、厳密には異なる種類の柑橘となっています。漢方でもチンピと呼ばれています。
フェネグリーク Fenugreek seed
歴史の長い植物のひとつ
学名：Trigonella foenum-graecum 和名：胡廬巴（ころは) 別名：メティ、メッチ
科名：マメ科 原産地：東南ヨーロッパおよび西アジア 主な利用部位：種子
■特徴 約6㎝の細長いさやの中で育った豆(種子)の部分を乾燥したものです。3~4mm大の多角形の固い種子には甘い香りと強い苦みがあります。じっくり火を通すと苦みが弱まり、メープルシロップのような甘い風味が出てきます。
■用途 インドではカレー、サブジ(炒め蒸し)、チャツネなどに使われ、ベンガル地方の代表的なミックススパイスであるパンチフォロンの材料となるほか、中近東地域では肉のソースやディップソースの材料にも利用します。
■解説 英語名は「ギリシャの枯れ草」を意味するラテン語から転じたものです。
フェンネル Fennel seed
魚料理と相性のいいスパイス
学名:Feniculu'n vulgare 和名： 茴香(ういきょう) 別名：小茴香(しょうういきょう),フェンネルシード 科名：セリ科 原産地：地中海沿岸 主な利用部位：種子(植物学上は果実にあたる)
■特徴 アニスに似た、個性的な甘い香りがあります。香りの主成分「アネトール」は、アニスの香りの主成分と共通です。種子のように見えますが、植物学上は果実になります。
■用途 特に魚との相性が良いことで知られ、魚のスープやソースなどに使われるほか、シードの食感を活かしてパンやき菓子に、またハーブティー、リキュールの原料などにも利用されています。また、中国のミックススパイスである五香粉や、カレー粉の原料にも使われます。
■解説 インドでは食後にフェンネル(種子)を噛む習慣があり、砂糖でコーティングされたものも売られています。
シナモン Cinnamon
ミイラづくりにも使われた
学名：Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum 和名：肉桂(にっけい)
別名：桂皮(けいひ)、ニッキ 科 名：クスノキ科 原産地：一説ではベトナムといわれる 主な利用部位 樹皮
■解説特徴 甘くエキゾチックな香りのスパイスです。代表的な品種に、セイロンシナモンとカシアがあり セイロンシナモンは薄い皮が幾重にも重なった形状で、柑橘のようなさわやかな香りがあり、カシアは肉厚な樹皮で、より甘く濃厚な
香りが特徴です。
■用途 アップルパイ、パン、クッキー、ジャムなどの菓子類や、紅茶、コーヒーなどのドリンク類の香リづけによく使われます。また、肉との相性も良いため、豚の角煮、鶏の煮込み、ひき肉料理などにも利用されます。
■特徴 古代エジプトではミイラ作りにシナモンがわれていました。これは、シナモンには防腐作用があると考えられていたためだと推測されます。
チリペッパー 唐辛子(鷹の爪) Chilli pepper
料理に刺激的な辛みのアクセントを
学名：Capsicum annuum 和名：鷹の爪 別名：カイエンペッパー、レッドペッパー、南蕃(なんばん)、蕃椒(ばんしょう) 科名：ナス科 原産地：熱帯アメリが唐辛子)
主な利用部位：果実
■特徴 小ぶりのサイズで、ヒリヒリする強い辛みが特徴。本来"鷹の爪”とは唐辛子の一品種を指しますが、本鷹、三鷹、天鷹などの品種を含めた総称としても用いられます。
■用途 様々な料理の辛みづけに使われています。七味唐辛子、チリパウダー、カレー粉などのミックススパイスや、ラー油、豆板醤(トウバンジャン)などの加工品の原料にも欠かせません。
■解説 唐辛子の一番辛い部分は、果実の中のワタの部分です。唐辛子の辛みの主成分「カプサイシン」は、果実の中央部に種子をつけて下がっている"胎座”と呼ばれるワタの部分の細胞で形成されます。実が熟するにつれてこの部分に「カプサイシン」が蓄積されていきます。
ガーリック Garlic
強烈な香りでおなじみ
学名：Allium sativum 和名：ニンニク 別名：オオヒル 科 名：ユリ科 原産地：中央アジア 主な利用部位：鱗茎
■特徴 おなじみの、強烈な特有の香りをもつスバイスエしたものなどがあります。
です。生のガーリック中に、香りの元となる無臭·無刺激成分「アリイン」が含まれていて、生 解説のガーリックをすりおろしたり、刻んだ叭また 乾燥したガーリックを料理に加えたときに、水と加水分解酵素「アリイナーゼ」が作用して、「アリシン」という料理の味を引き立てるガーリック特有の成分に変わります。
■用途 肉や魚の臭み消しの働きが強く、古くから、グリル、煮込み、炒め物、スープ、麺類、ソースなど幅広い料理に、世界各地で使われてきました。生で用いるほか、スライスして乾燥させたガーリックチップやパウダー、またペースト状に加工したものなどがあります。
■解説 名前の由来は、槍のような葉の形と、辛みのある味わいから、アングロサクソン語の「gar（槍状）」と「lea（辛い味）」を合成したものと言われています。
ジンジャー Ginger
「台所の神の申し子」と呼ばれている
学名： Zingiber officinale 和名：生姜(しょうが) 別名： 生薑(しょうきょう)、ハジカミ、乾薑かんきょう) 科 名：ショウガ科 原産地：熱帯アジア 主な利用部位：根茎
■特徴 さわやかな香りと辛みをもつスパイスです。生 のものをスライスしたり、みじん切りに、千切りにしたり、おろしたりして各種料理の風味づけや 薬味に用いたり、乾燥させてパウダー状にしものを利用したりします。
■用途 肉料理、魚料理、菓子類、ドリンク類、各種ソースなど、各国の料理に広く用いられているほか、カレー粉やチャツネなどの原料にも使われます。また、若い芽ショウガは「筆ショウガ」とも呼ばれ、魚の焼き物の付けあわせに用いられたり、味噌を添えて酒のつまみに利用されたりします。
■解説 サンスクリット語(古代インドの言語)の「Singavera(シンガベラ)」が語源です。これは「singa＝角」「vera＝形」の合成語で、角の形をしたものたいう意味があり、根茎が鹿の枝角によく似ていることに由来しています。
ディル Dill seed
料理の風味を高める深みのある香り
学名：Anethum graveolens 和名：イノンド 別名：蒔蘿(じいら)、ディルシード 科 名：セリ科 原産地：南ヨーロッパ、西アジア 主な利用部位 種子(植物学上は果実にあたる)
■特徴 甘さのある独特のさわやかな香りで、噛むとわずかに刺激を感じる味わいが特徴です。
■用途 ビネガーとの相性が良く、ピクルス液などの香りづけによく使われます。また、スープ、パン、ドレッシングなどにも用いられます。ほかにも、料理(マリネ、唐揚げ、チキンライスなど)の下味やかくし味に利用すると、味に奥行きと深みが出ます。
■解説 中世のヨーロッパでは、戦いで傷ついた騎士たちが、その傷口に焼いたディルの種子を貼り付けて治療したといわれています。
オールスパイス Allspice
「百味コショウ」の異名をとる力
学名： Pimenta dioica 和名：百味(ひゃくみ)コショウ 別名：ジャマイカンペッパー、三香子(さんこうし),ピメント 科 名：フトモモ科 原産地：西インド諸島 主な利用部位：果実
■特徴 シナモン、クローブ、ナツメッグをミックスしたような、深みのある香りをもっています。6~9mほどに生長する木になる房状の果実を未熟なうちに収穫して、乾燥させたものをスパイスとして利用します。
■用途 肉料理、スープ、ピクルス、菓子類など幅広い用途に使われています。例えば、ナツメッグの代わりにハンバーグに使ったり、シナモンの代わりにお子に使ったり、クローブの代わりにビーフシチューに使ったりと、応用範囲の広いスパイスです。
■解説 実の形がペッパーに似ていることから、原産地の名前をとって、ジャマイカンペッパーと呼ばれることも。
カルダモン Cardamom
甘くエキゾチックな香りの王様
学名： Elettaria cardamomum 和名：小豆(しょうずく) 別名：イライチ 科名：ショウガ科 原産地：インド 主な利用部位：果実
■特徴 エキゾチックで、わずかに刺激性のある強い香りのスパイスで、「香りの王様」と呼ばれています。
■用途 特に、北欧、インド、中東、エジプトなどで多用されるスパイスで、ソース、ドレッシング、肉·魚料理やカレー料理、パンや菓子、ドリンクなどの香りづけに使われます。アラブ諸国では、お客様のおもてなしに、カルダモンで香りづけをしたコーヒーが欠かせません。また、カレー粉の主原料のひとつでもあります。
■解説 北欧地域ではカルダモンを多用します。経由してトルコに到達したバイキングが母国にもち帰って広めたといわれています。
クローブ Clove
マゼランが求めた、憧れのスパイス
学名：Syzygium aromaticum 和名：丁子(ちょうじ) 別名：丁香(ちょうこう)、百里香(ひゃくりこう)、鶏舌香(けいぜっこう) 科 名：フトモモ科 原産地：モルッカ諸島(インドネシア) 主な利用部位：つぼみ
■特徴 甘く濃厚な香りと刺激的な風味をもつスパイスです。熱帯·亜熱帯地方で生長する常緑樹で、そのつぼみが開花する直前に摘みとり、日陰に干し乾燥させ、スパイスとして利用しています。
■用途 肉の臭み消しに効果的で、ポトフ、ビーフシチユー、豚の角煮、カレーなどによく使われます香りが強いので、使いすぎには注意が必要ですまた、ホールで使用した場合は、調理後に取り除きます。
■解説 中国名の「丁子」「丁香」は、“釘”にちなんで名づけられています。中国語の釘と丁はいずれも同じ発音でディンといい、丁という字は釘の形をあらわすことからです。
スターアニス Star anise
八角のスター形が目印
学名： Illicium verum 和名：唐樒(とうしきみ) 別名：八角(はっかく)、大茴香(だいういきよう)、八角茴香(はっかくういきょう)、チャイニーズスターアニス 科 名：シキミ科 原産地：中国 主な利用部位：果実
■特徴 独特の強くて甘い香りをもち、外観は8つの突英語名のスターアニスは、芳香がアニスシードに起をもつ星型をしたスパイスです。香りの主成は「アネトール」で、これは、アニスシードやフェンネルシードの香りの主成分と共通です。未熟な果実を乾燥させたものをスパイスとして利用します。
■用途 中国料理で、特に豚肉料理や鴨料理などの香りづけに多用されます。また、甘い香りを活かして、デザートの香りづけにも用いられています。五香粉)の原料として使われることもぁります。
■解説 英語名のスターアニスは、芳香がアニスシードに似ていて、外観が星型をしている点に由来します。よく似た形の果実をつける近縁種のシキミは日本に自生していますが、猛毒成分が含まれますので、誤って口にしないようにしましょう。
セージ Sage
ソーセージに欠かせないハーブ
学名： Salvia officinalis 和名：薬用サルビア 別名：コモンセージ 科 名：シソ科 原産地：地中海北岸 主な利用部位：葉
■特徴 ヨモギに似た爽やかな強い芳香とほろ苦さを持つハーブです。
■用途 特にヨーロッパでよく使われるハーブで、肉料理や魚料理など、脂っこい料理をすっきりと仕上げるのに重宝します。乳製品との相性も良く、クリームソースやバターソースなどに用いると、豊かな風味をつけてくれます。イギリスには、セージを用いた「セージ・ダービー」というチーズも存在します。生の葉はそのまま使うのはもちろん、オイルビネガーに浸けこんで香りを移したり、刻んでバターに混ぜ込み冷凍しておいたりすると、長くその香りを楽しめます。
■解説 セージの学名「 Salvia officinalis」の属名サルビア（Salvia）は、ラテン語で「治療する」「救い出す」「健康」などを意味するサルベレ（salvere)またはサルバス（salvus）に由来しているといわれています。
Thyme タイム
魚と相性のいいハーブ
学名：Thymus vulgaris 和名：立麝香草(たちじゃこうそう) 別名：木立百里香(きだちひゃくりこう)、コモンタイム 科 名：シソ科 原産地：南ヨーロッパ 主な利用部位：葉、花穂
■特徴 小さな葉に独特の清々しい芳香をもつハーブで、 草たけは20~30cmほどになります。
■用途 魚、肉、トマトなどと相性が良く、各種煮込み料理やスープ、魚や肉の香草焼き、ムニエルなどに使われます。魚との相性の良さから「魚のハーブ」と呼ばれることも。生の枝葉はそのまま使うのはもちろん、オイルやビネガーに浸けこんで香りを移しておくと、長くその香りを楽しめます。また、タイムには、殺菌·防腐作用をもつ「チモール」という芳香成分が含まれます。濃いめに煮出したハーブティーをさまして、うがい液に利用するのも良いでしょう
■解説 タイムの名は、ギリシャ語で防腐を意味する「Thymon (チモン)」を語源としています。
ナツメッグ Nutmeg
ヨーロッパをトリコにした甘美なスパイス
学名：Myristica fragrans 和名：肉豆く(にくずく) 別名：ナツメグ、ノワ·ドゥ·ミュスカドゥ 科名 ニクズク科 産地：モルッカ諸島(インドネシア) 主な利用部位：種子の仁
■特徴 やや甘くスパイシーで刺激的な香りがあります。香りが強いので入れすぎに注意
■用途 肉の臭みを消す効果が高いので、ハンバーグのほか、ロールキャベツやミートソース、ミートローフなどのひき肉料理に欠かせません。また、乳製品を使った料理に加えると、臭みを和らげ、深みのある風味になります。
■解説 ナツメッグの木は、果実から2つのスパイスがとれます。仮種皮と呼ばれる部分は「メース」に、そして仮種皮に包まれた濃褐色の殻を取り除いた部分(種子の“仁”と呼ばれる部分)がスパイスが「ナツメッグ」として使われます。
コショウ（ブラックペッパー） Black pepper
野生的な香りと辛味が料理のアクセント
学名：Piper nigrum 和名:黒コショウ 別名：ペッパー、胡椒（こしよう) 科名： コショウ科 原産地：インド 主なな利用部位：果実
■特徴 ブラックペッパーは、熟す前のコショウの果実を摘みとり、天日乾燥させたものです。野性的でさわやかな香りと、ピリッとした強い辛みが特徴です。
■用途 特に牛肉や青魚、乳製品など、においの強い食材や、味の濃いものによく合います。また、ハッシュドポテトや卵料理など、淡白な味わいの料理に用いれば、アクセントとなりおいしさを引き立てます。和風のだしやしょうゆともよく合うので、雑炊やお茶漬け、和風パスタ、うどん、鍋などの薬味にもおすすめです。
■解説 中世ヨーロッパで、防腐剤や臭み消しに利用されるようになったコショウは、遠くインドから長い年月と労力をかけて運ばれていたため、ヨーロッパに到着するころには大変な貴重品でした。一握りのコショウの価値は、牛一頭分に相当するほどでした。このため、当時は金銀財宝用の精密なはかりを使って1粒ずつ量り売りされ、貴族の家では純銀製の壺に入れられていたそうです。
ローレル Laurel ローレル
古代から引き継がれる栄光のシンボル
学名：Laurus nobilis 和 名：月桂樹 別名：ローリエ、ベイリーブス、ベイリーフ 科 名：クスノキ科 原産地：西アジアおよびヨーロッパ南部 主な利用部位：葉
■特徴 葉は上品で清々しい香りがあり乾燥して利用するのが一般的です。
■用途 素材の臭みを和らげ上品な香りに仕上げるのに役立ちます。ホールタイプは煮込み料理、肉や魚のロースト、ピクルス、マリネなどの香りづけや臭み消しに欠かせません。葉をちぎって切りこみを入れたり、軽くもんだりして使うとより香りが出ます。煮込み料理に使う場合は、入れたままにしておくと苦みが出ることがあるので、出来上がったら取り除くようにしましょう。長時間煮込むときは1時間程度で取り出すと良いでしょう。パウダータイプは、素材の下味づけやレバーペーストやひき肉料理などの臭み消しに重宝します。
■解説 常緑樹で、一般的な品種は10mほどの高さになり、春には小さな淡い黄色の花が咲きます。ローレルの葉は、古代ギリシャ時代、栄光のシンボルとされていました。また、身を守るのに役立つとされ、宮殿や広場などに数多く植樹されていました。
今日は、ずらりとスパイスのプロフィールを書いてみました。
こちらの本エスビー食品さん監修で色々なスパイスが載っていて楽しいですよ♪
